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Toutes mes participations à des évènements, salons, mes démonstrations culinaires,…

Nous avons le plaisir de vous accueillir de manière exceptionnelle le Dimanche 28 mai pour le déjeuner pour cette belle occasion qu’est la fête des mères. Voici le menu prévu pour ce jour spécial :

IMG_1294Le jeudi 24 mars 2016 pour le dîner, le Chef Mickaël Féval a l’immense plaisir de recevoir la pétillante Georgiana Viou pour un 4 mains exceptionnel !

A cette occasion les deux chefs vous proposent un Menu Black and White à 69 euros (hors boisson) :
La Black Focaccia, Brousse du Rove de la Cheverit
Le Perroquet, En carpaccio & radis noir
Le Skreï, Riz Vénéré, Emulsion d’amandes et Caviar
La Pintade, suprême en viennoise d’Olives, Céleri & sésame Noir
La Vanille noire, Panna Cotta & Glace de Nicolas Glacier

 

Ne tardez plus à réserver !

lancement guide gantié chateau lacoste-140

Et voilà… déjà presque deux mois que je suis immergé dans le Sud… ou, pour être plus exact, dans ma nouvelle cuisine du Sud. Vivre au rythme de journées qui, souvent, n’en finissent plus. Entre rencontre des fournisseurs, fédération des membres de ma brigade qui m’apprivoisent autant que je le fais, de création de plats en mise en place de buffets, banquets, l’ouverture du 5, le lounge de l’hôtel, la saison bat son plein au Pigonnet !
Enfin, le beau temps est arrivé, illuminant le jardin de l’hôtel de roses, me faisant redécouvrir la chaleur et, plus encore, la richesse d’un terroir qui n’en finit pas de me surprendre. Imaginez donc, opter pour une balade dans la Sainte Victoire avec ma team à l’heure de la coupure, afin d’aller chercher la farigoule, ce thym sauvage, et la sarriette à même la colline… quel bonheur ! Même lorsqu’au retour nous nous retrouvons bloqués au milieu des routes sinueuses par un car ayant loupé son virage, forcés de faire demi tour et d’arriver à peine à l’heure pour le service !

Au milieu de ces journées bien remplies, j’ai eu l’honneur de participer pour la première fois au lancement du guide Gantié. Je ne pouvais refuser une telle opportunité de  rencontrer tous ceux qui font cette cuisine du Sud que j’apprécie, sans compter le plaisir immense de découvrir ainsi un lieu magnifique, le Château Lacoste, situé à quelques kilomètres à peine du centre d’Aix en Provence.

Se retrouver ainsi, un lundi, sur le parking de l’hôtel, en train de charger toute la mise en place nécessaire à la réalisation d’une démonstration en plein air, aidé de mon fromager, venu à ma rescousse avec son camion frigorifique. Au programme tarte fine de rougets façon pissaladière, pour faire honneur comme il se doit à la beauté du site et aux convives…

Nous débarquons en force : mon chef pâtissier, Guillaume Sage, accompagné de deux des filles de ma brigade, Laetitia et Mathilde, dans un lieu à l’architecture très contemporaine, posé sur une colline entourée de vignobles. Un peu partout se laisse découvrir par l’oeil attentif ou surpris une oeuvre d’art, placée en plein air, dans un écrin de verdure…

Le soleil est encore une fois au rendez vous, mais un vent digne de la réputation faite au Mistral s’est également invité. Il souffle allègrement au milieu des grandes allées où commencent à être disposées les tables prévues pour les démonstrations, anime l’immense toile de tente sous laquelle s’installent à leur tour les producteurs locaux venus présenter leurs produits de terroir, s’évertue à bousculer les parasols géants disposés près de nous pour nous protéger un peu du soleil. Rompu à ce type d’exercice, je suis néanmoins concentré sur le moindre détail, particulièrement attentif à ce que tout se déroule bien pour cette première participation sous le soleil provençal. Quelques mots sur la façon dont je vois le déroulement de la démonstration et nous déballons en prenant garde à ne pas exposer tout ce qui pourrait s’envoler, tandis que les jardins se remplissent peu à peu…

Après une courte balade au milieu des exposants, et avoir rapidement salué la plupart des chefs venus participer à l’évènement, nous commençons… Les gens déambulent, une coupe de champagne ou un verre de vin à la main, sourire aux lèvres, dégustent qui un fromage de la région, qui un risotto aux fruits de mer… avant de se laisser tenter par ma tarte fine de rouget. Je me présente à tous, en essayant de ne pas perdre le fil du dressage. L’ambiance est aussi chaleureuse que décontractée, un effet sûrement de cet accent qui chante aussi sûrement que le soleil tape encore en cette fin d’après midi.

Tout à coup, c’est le branlebas de combat. Tous les chefs sont appelés à rejoindre Monsieur Gantié pour la photo souvenir. Nous posons devant l’araignée qui trône, majestueuse, sur une étendue d’eau… J’aperçois certains des chefs amis qui m’ont aidé à mon arrivée au Pigonnet, me prodiguant adresses et conseils précieux pour les approvisionnements. Juste de quoi me donner cette impression si agréable que cette Provence dans laquelle je viens d’arriver est d’ores et déjà un peu ma nouvelle demeure

Déjà 19 heures, et les convives jouent les prolongations… Je me détends encore davantage et m’octroie une pause, pour déguster à mon tour un verre de vin et saluer plus calmement ceux que je n’ai qu’entrevu auparavant… Le temps s’arrête, ou file… déjà 21 heures, il est temps de ranger et de rentrer, à regrets… et en se promettant de très vite revenir dans ce cadre magnifique, profiter plus au calme de tout ce que ce domaine offre au visiteur curieux…

Retombées Presse de la Sortie du Guide Gantié :

 

J’ai 27 ans, un gamin. Pourtant déjà sous-chef au Il Palazo, sous les ordres de Thierry Barot. C’est d’ailleurs sous l’impulsion de ce dernier que je me suis inscrit à ce concours prestigieux consistant à sublimer une volaille. C’est le second de ma carrière, le premier m’ayant permis de monter sur les marches du podium… à la 3ème place. En somme pas totalement novice, et un peu mieux armé faceà la pression de ce genre d’évènement, quoique… l’originalité de celui-ci tient au fait qu’il faut  non seulement réaliser un plat chaud le jour même, mais encore présenter un plat artistique froid à réaliser en équipe et à amener le jour J.

Préparation…

Je dois donc me familiariser avec une nouvelle épreuve : celle consistant en la réalisation d’un plat froid, préparé durant des mois en amont, pour arriver au plat le plus artistique possible. Apprendre à mettre au point des gelées, à réaliser des découpes au scalpel, à  disposer de façon millimétrée de petites pièces de légumes à la pince à épiler, … Minutie et persévérance sont donc de mise pour envisager cette épreuve.

Les premiers tests commencent et concernent la gelée, élément fondamental pour la réalisation de ce plat. J’apprends que traditionnellement la première gelée, celle qui nappe le plat, doit être blanche et à base de lait. Il me faut déterminer combien de feuilles de gélatine au kilo sont nécessaires, il faut encore apprendre à faire face à de nombreuses difficultés techniques : arriver à couler la gelée de manière totalement lisse et uniforme sur tout le plat, lequel mesure 1m20 sur 40 cm ! Apprendre ainsi qu’on ne peut travailler qu’en chambre froide, sauf à risquer de démolir la totalité du travail en transportant le plat, une fois la gélatine coulée, et que les bulles d’air sont absolument proscrites : percer une à une les petites bulles à l’aiguille, ou au chalumeau, au risque de brûler la gélatine. Une fois ces premiers essais réussis, il faut encore mettre au point une deuxième gelée, claire, qui va jouer le rôle de vernis et finaliser le fond du plat, puis, une troisième, beaucoup moins « collée », car elle servira cette fois à lustrer les pièces artistiques du plat (volaille, légumes), et a donc vocation à être dégustée.

Toujours selon la tradition, la première gelée doit accueillir une frise, laquelle doit être réalisée avec de la truffe. Par souci d’économie, je réalise mes tests avec des algues nori, des peaux de radis noirs, ou encore des aubergines, des heures passées à réaliser des taillages avant de décider que le radis noir est le plus ressemblant. Trouver alors des solutions de conservation pour permettre d’étaler les tests sur plusieurs jours : alcool à 90 degrés, cachets d’aspirine…, tout y passe !

Fort de ces premières réussites, je passe au choix du thème. Les idées fusent, les discussions avec les gars de la brigade se multiplient. Je prends finalement ma décision : ce sera la musique. Les notes de musique constitueront la frise tout autour du plat, un violon en pâte morte (pâte à pain sans levure) servira à supporter la volaille farcie, une portée de musique à décorer le fond de plat.

Deux garnitures doivent accompagner ma volaille et je les envisage d’abord par rapport aux formes géométriques que je souhaite leur donner : des cônes pour les unes, des oeufs pour les autres. Ces deux formes me semblent parfaites pour donner du volume à mon plat, et évoquer la volaille. Je pense ensuite aux couleurs que je souhaite obtenir, mais sans oublier de respecter la saisonnalité des produits, ni la cohérence des saveurs que je souhaite donner à mon plat. Tous les légumes sont testés, essai après essai, les mains usées par les économes, couteaux d’office, scalpels. Un jour, durant le déjeuner du personnel, regardant ma cuillère, une idée fuse : si je la tors, je pourrais m’en servir pour déposer les sommets de mes cônes de légumes. Il ne faut pas oublier de penser à la volaille, principalement à la farce que je souhaite goûteuse, visuelle. Les jours filent, des journées sans fin passant plus vite que de raison, les coupures, mais encore les week end étant entièrement dédiés à mes essais.

J’arrive à fédérer autour de moi la totalité de la brigade. Les uns m’aident à réaliser la garniture en cône, les autres se concentrent sur les oeufs, le violon, la volaille . Thierry Barot me dégage d’un certain nombre d’obligations pour que je puisse me consacrer entièrement à mon objectif. Pendant les coups de feu du service, j’abandonne sur un simple appel tous mes essais pour les rejoindre au passe, et donner la main quand vraiment cela s’impose. Je commence à réaliser en parallèle les premiers essais du plat chaud : une dinde désossée, farcie, servie dans une cocotte lutée pour lui conserver tout son moelleux.

Durant des semaines, je vis en ne pensant qu’à ce plat, qui s’élabore de manière plus précise de jour en jour. Il faut penser à tout : goût et texture, décoration, transport : je fais réaliser une boîte en bois, pour être sûr que la pièce froide arrive entière le jour J. Tester, cuire, goûter, améliorer, recommencer, … Et ne pas oublier qu’il faut préserver au maximum ses forces pour ne pas arriver sur les rotules le jour de l’épreuve qui approche à grands pas. Et pourtant… les 72 dernières heures sont entièrement dédiées au plat froid : refaire une à une les pièces pour qu’elles soient parfaitement fraiches le jour de l’épreuve, prêtes à être dégustées par les membres du jury. Je ne dors plus, donnant tout dans la bataille de ce contre la montre qui prend les allures d’un marathon, euphorisé par la présence autour de moi des gars de la brigade qui ne lâchent rien à mes côtés.

Jour J… Il est 5h… Paris s’éveille.

Ne rien oublier, faire face aux imprévus comme cette échelle contenant tout le matériel organisé qui, à la dernière minute, ne rentre pas dans le camion… Ranger et caler toutes les caisses contenant les pièces artistiques, soigneusement posées sur du polystyrène et entourées de cure dents pour éviter qu’elles ne bougent, et rouler au pas sur les pavés parisiens, en retenant son souffle à chaque secousse. Arriver en force au lycée, avec en soi cette envie de gagner pleine d’énergie positive d’un coté et cette fatigue et cette pression accumulées qui tout à coup s’abattent sur mes épaules de l’autre.

7:00. Nous commençons à dresser la pièce artistique dans la salle du restaurant du lycée. Alors que j’arrive avec mes dizaines de caisse, contenant qui la volaille, qui le violon, qui les oeufs et autres cônes, je vois l’un des candidats déposer son plat, moitié moins grand que le mien et déjà entièrement dressé… La pression monte, la peur que l’une des pièces soit cassée faisant battre mon coeur à chaque ouverture de caisse. Assembler le plat, pièce par pièce, ne pas trembler… les minutes passent et petit à petit, les candidats mais encore les membres du jury m’encerclent, scrutant l’évolution de mon dressage. Voilà, c’est fini. Pas le temps de reprendre son souffle, on nous fait rentrer en cuisine pour cette fois-ci la réalisation du plat chaud.

Durant 3 heures et demi, je répète les mêmes gestes qu’en entraînement pour envoyer le plat chaud. La concentration est à son paroxysme, me permettant d’évacuer la fatigue, galvanisé par l’adrénaline. Envoyer chaud, assaisonné, propre, en temps et en heure…. Gérer les imprévus qui ne manquent pas de venir perturber le cours de la recette. Enfin, la libération, c’est FINI ! Ne reste plus qu’à attendre les résultats qui ne seront donnés que quelques heures plus tard, lors d’un cocktail donné avec 300 personnes, dans les salons d’un palace parisien.

Entre temps, quitter le lycée, retrouver toute cette team, accrochée à mes lèvres, attendant impatiemment le récit de mon épreuve. Je comprends à la minute que j’ai déjà gagné.. gagné cette fierté dans le regard de ces gars m’ayant soutenu et aidé toutes ces semaines, de mon chef, sans qui je ne serai sûrement pas arrivé jusque là.

Verdict

Arrivée au cocktail. Tous les convives découvrent l’ensemble des pièces artistiques, les félicitations et questions fusent « Combien de temps avez vous mis? » Je suis bien incapable de répondre à cette question ! Entre les heures de réflexion, de tests, de réalisation du plat final, de dressage… La seule référence qui me reste en tête : la réalisation de la frise, avec chacune de ses notes de musique, m’a pris 6 heures, à la pince à épiler…

Entre deux coupes de champagne, la proclamation des résultats a lieu. Ma tête tourne, la pression redescendue, la seule coupe de champagne bue me fait hésiter sur mes jambes. Le jury annonce les noms des meilleurs classés :  6, 5, 4, 3, … Il en reste 2… Les secondes s’étendent comme des heures. Et là, c’est fait, le second est mon voisin ! A l’annonce de son nom, sans même encore comprendre, j’entends les membres de ma brigade hurler de joie : je suis Premier!

Les mots sont faibles pour exprimer ce que l’on ressent à cet instant précis… Fierté, soulagement, surtout une énorme envie de partager ce bonheur avec tous ceux qui ont participé à l’aventure : heureux d’avoir gagné avec eux, heureux d’avoir gagné pour eux.

C’est aussi ce genre de moments qui m’ont fait aimé ce métier, ce sentiment de dépassement, cet apprentissage de la difficulté et de l’euphorie du travail bien accompli, la fédération d’une équipe…


Image de fond